Ormai quasi due anni fa, sono stato coinvolto, insieme ai colleghi Calatola, Guglielmi e Rispoli, da quel vulcano mai spento del dr. Grimaldi, noto farmacista salernitano, in un ambizioso progetto di salute pubblica: dimostrare come, attraverso le regole della Dieta Mediterranea, si potesse modificare lo stato di salute dei pazienti coinvolti e nello stesso tempo far gustare i “piaceri della tavola” ai massimi livelli.
Sembra un po’ la logica della botte piena e della moglie ubriaca ma, come ho già espresso in altri articoli, dobbiamo svecchiare le idee intorno alla salute e soprattutto intorno all’alimentazione; è possibile coniugare la ricerca del piacere a tavola con il conseguimento e mantenimento di un buono stato di salute.
Queste sono le linee guida dell’Associazione Farmagourmet pensata e guidata da Mariolino Grimaldi che io condivido appieno. Lo studio è stato possibile grazie all’egida dell’Università Federico II di Napoli, nella persona del prof. Riccardi, dell’Unità di Nutrizione, Diabetologia e Malattie del Metabolismo, coadiuvato dal suo team di nutrizioniste.
La fase preparatoria è stata indaginosa: ognuno di noi medici ha dovuto reperire quaranta pazienti suddivisi in quattro gruppi: 40 obesi, selezionati dal sottoscritto, 40 diabetici selezionati dal dr. Calatola, 40 ipertesi selezionati dal dr. Guglielmi, 40 dislipidemici selezionati dal dr. Rispoli.
Lo studio “ Efficacia preventiva di un intervento educazionale-esperenziale intensivo mirato al recupero di scelte alimentari della tradizione mediterranea sul profilo di rischio cardio-metabolico in persone con Sindrome Metabolica” si è strutturato su un gruppo intensivo e su uno di controllo; al gruppo intensivo è stato chiesto di pranzare tutti i giorni, per tre mesi presso il ristorante “La mia tavola”; i pazienti al momento di abbandonare il ristorante ricevevano, in contenitori monouso anche la cena; i pasti sono stati pensati dalle nutrizioniste dell’Università di Napoli dr.ssa Ciano, dr.ssa Lucibello e dr.ssa Pardo e messi in opera dallo chef Pietro Rispoli, che ha aggiunto il suo quid pluris di genio della cucina.
Al gruppo di controllo è andata meno bene perché hanno ricevuto solamente un intervento educazionale e di indirizzo dietetico. La differenza fondamentale tra i due gruppi era rappresentata dalle modalità di preparazione del cibo e dalla qualità intrinseca dello stesso. Infatti al ristorante ”La mia tavola” afferiscono solo cibi di primissima qualità, a chilometro zero, certificati da un esperto agronomo.
L’intervento educativo esperienziale si è snocciolato durante i tre mesi di partecipazione alla fase intensiva con interventi delle nutrizioniste che erano di stanza nel ristorante ed esemplificazioni pratiche da parte dello chef che mostrava come cucinare le pietanze.
Parte importante della sperimentazione è stato lo studio delle abitudini alimentari dei pazienti, intensivi e non, ai quali è stato chiesto, prima dell’avvio, di compilare un attento diario alimentare.
I partecipanti sono stati visitati e monitorati da noi medici per tutta la durata dello studio che ha previsto una valutazione pre, una valutazione dopo i primi tre mesi e successivamente ogni tre mesi per altri nove mesi; durata complessiva 1 anno. I pazienti si sono sottoposti, volontariamente, all’esecuzione di ben 5 prelievi ematici per il controllo dei principali parametri ematochimici, sempre durante tutto l’anno di osservazione.
Veniamo ai risultati: tutti i pazienti sono caratterizzati da una circonferenza media alla vita di 105 cm e da una glicemia basale a digiuno media di 115 mg/dl, indice di una condizione di ridotta tolleranza ai glucidi.
Nel gruppo intensivo, dopo i primi tre mesi di intervento, si è visto un vero e proprio stravolgimento delle condizioni di partenza: il peso è diminuito mediamente di 6.95 kg; la circonferenza della vita è diminuita di 9.46 cm; la glicemia si è ridotta mediamente di 5.01 mg/dl; l’emoglobina glicata si è ridotta di 0.42%; il colesterolo HDL (quello buono) è aumentato di 2.46; i trigliceridi sono letteralmente crollati di 28.69; la pressione arteriosa sistolica si è ridotta di 13.66 mmHg, la diastolica di 9.53.
Da notare un lieve aumento del colesterolo totale e del colesterolo LDL statisticamente non significativo.
Nel gruppo di controllo invece abbiamo alcune discordanze: il peso corporeo e la circonferenza della vita sono scese di poco, la glicemia è addirittura aumentata di 10.75 mg/dl; il colesterolo totale e l’LDL sono invece aumentati in maniera significativa; nel confronto tra il gruppo intensivo ed il gruppo di controllo vince alla grande il gruppo intensivo, dove i miglioramenti riguardanti l’indice di massa corporea, il peso e la circonferenza della vita hanno un peso notevole. Il gruppo intensivo vede un risultato nettamente migliore anche nei confronti della riduzione della pressione arteriosa sistolica e diastolica.
Rilevanti anche i risultati nel prosieguo del tempo: nei nove mesi successivi il gruppo di controllo perde i risultati raggiunti relativi al peso corporeo e alla circonferenza della vita ma conserva l’abbassamento della pressione arteriosa. Mentre il risultato positivo si conferma nel gruppo intensivo dove la medaglia d’oro se l’aggiudica il peso corporeo, che mediamente conserva un calo di 5,11 ±5,21 kg. Molto buono il risultato dell’emoglobina glicata che permane, a nove mesi, ridotta di 0,43±0,70%. Sempre notevole il calo della pressione arteriosa.
Il contributo di questa sperimentazione è estremamente importante; ovviamente non nel dimostrare i benefici della dieta mediterranea, cosa ampiamente acclarata dagli anni ’50,
prof. fidanza e dr. grimaldi
ma nello strutturare un tipo di intervento terapeutico che esce fuori dagli schemi tradizionali; far mangiare persone malate coniugando il piacere della tavola con la salute; la qualità del cibo associata alla giusta manipolazione dello stesso garantisce una qualità molecolare eccellente.
Nella nostra società, questa sperimentazione rappresenta, a fronte delle pessime abitudini alimentari imperanti, un valido richiamo ai valori della migliore tradizione alimentare italiana e mediterranea.
