Mi sono accorto della straordinaria diffusione di questo pregiudizio quando, anche la mia figlia maggiore, ha rifiutato con preoccupazione la possibilità di usare burro, magari per fare una torta.
Questo mi fa arrabbiare perché esprime al meglio il livello di disinformazione, di apatia culturale, di superficialità dei mezzi di comunicazione, dei singoli medici (non tutti per fortuna) che nel loro studio, per dare informazioni circa la nutrizione, si limitano a strappare un foglio prestampato da un raccoglitore, dove l’indicazione unica è il numero di calorie al giorno…
Anche nei confronti del burro dobbiamo verificare i danni mondiali imposti dalla famosa raccomandazione americana “no fat”
che ha dato la stura alle margarine, ai grassi idrogenati, agli alimenti “light” dove per eliminare industrialmente i grassi vi è stata l’aggiunta di zuccheri o edulcoranti per dare sapore; ci saranno anche pochi grassi ma la presenza degli zuccheri genera ugualmente un aumento dell’insulinemia cui segue calo glicemico e FAME!!! (alla faccia del prodotto dietetico!!!).
Quando parliamo di burro
parliamo di una emulsione di acqua e grassi ricavata dalla frammentazione del grasso del latte: si ricava una emulsione, dalla consistenza nota, che ha pregiate caratteristiche nutrizionali; infatti il burro è facilmente digeribile, rispetto al latte di partenza ha poco lattosio, così da essere assimilabile anche da persone allergiche. Il burro contiene grassi a catena corta
che vengono assorbiti direttamente senza passare la trafila dei chilomicroni e del sistema linfatico;
la miscela di Omega 3 ed Omega 6 ha un tale equilibrio da favorire i processi di corretta costruzione delle membrane cellulari:
questa caratteristica lo rende ottimo negli organismi in fase di crescita, come i bambini o per chi costituisce muscolo come lo sportivo. Da notare che nella vasta congerie di acidi grassi presenti nel burro, ovviamente spicca l’acido butirrico:
tale acido ha capacità antinfiammatorie a livello della mucosa intestinale; infatti viene utilizzato per via generale o anche per irrigazione intestinale nei casi di morbo di Crohn lieve o moderato. Nella composizione del burro esistono i grassi saturi, tanto vituperati e ritenuti dannosi e basta; bene, i mitocondri del tessuto adiposo béige e bruno, che producono calore per il mantenimento della temperatura corporea, utilizzano, guarda caso, proprio gli acidi grassi saturi!!! 
Il burro contiene vitamine importanti come la vit. A, la vit. K, la vit. E; contiene inoltre la vitamina D, che ha un ruolo di rilievo nel metabolismo del Calcio, ma anche una azione azione ormonale simile agli ormoni steroidei. la vit. D ha grandi capacità di regolazione del sistema immunitario.
Ma il burro ha una storia millenaria: l’evoluzione della specie umana ha condotto alla produzione del latte che rappresenta l’elemento distintivo dei mammiferi;
il latte è stato variamente utilizzato anche in funzione della zona geografica: nella parte più calda della terra sono prevalse le versioni acidificate del latte, mentre nelle parti più fredde è stato il burro a farla da padrone. Per fare un esempio: i Romani avevano un uso prevalentemente estetico (diremmo crema idratante e protett
iva) e lubrificante del burro, mentre i cosiddetti Barbari utilizzavano il burro come alimento; la leggenda vuole che il grande Cesare, durante un pranzo in Gallia, visto lo scetticismo dei commensali Romani di fronte ad un piatto di asparagi cotti nel burro, abbia profferito la famosa frase “de gustibus non disputandum est”. I Romani infatti erano consumatori di olio di oliva. Andando avanti nei secoli la dicotomia tra burro ed olio si è accentuata “condendosi” anche di significati “sociali”: il burro era dei ricchi, l’olio dei poveri, il burro faceva la differenza tra nobili e plebe.
Come ho già scritto in un altro articolo, personalmente ho partecipato ad una sperimentazione clinica sui benefici della Dieta Mediterranea che includeva oltre le regole tipiche di questo tipo di dieta, anche una selezione assoluta dei cibi in funzione della qualità; il burro, ovviamente di buona qualità, entra quindi a pieno diritto nel novero dei cibi della Dieta Mediterranea.
Ma cos’è la buona qualità? Ritengo che oggi sia una domanda veramente impegnativa ma non impossibile; la grande produzione alimentare sta appiattendo tutto sulla logica dell’abbondante a poco prezzo e poi della qualità chissene… invece l’inversione di tendenza deve passare attraverso la conoscenza delle aziende, dei processi produttivi e soprattutto delle MATERIE PRIME.
Quando si parla di burro bisogna distinguere in funzione della qualità:
• burro ottenuto per centrifugazione, da latte di mucca appena munta, con processo rigorosamente a freddo, assolutamente un prodotto di alto pregio
• burro ottenuto per affioramento, o burro caseario, come sottoprodotto di altre produzioni, ad es. il Parmigiano Reggiano, ha lo svantaggio di accumulare una certa quota batterica data dall’affiorare in superficie e quindi di dover essere ulteriormente trattato; il processo produttivo prevede alte temperature di produzione
• burro grezzo, detto anche “zangolato” di creme fresche per la burrificazione ottenuto da una serie di creme di latte, 
sottoprodotti della più vasta produzione di Parmigiano Reggiano
• burro da siero, della serie non si butta nulla, si utilizzano i residui lipidici del siero del latte per ulteriore burrificazione.
Questo elenco descrive la produzione del burro in Italia a partire dal prodotto di qualità eccellente, burro ottenuto per centrifugazione, ad arrivare a quello che forse i Romani utilizzavano come lubrificante…
Personalmente, per la mia famiglia, per la nostra alimentazione domestica, utilizziamo solo burro centrifugato, per rimanere nel solco della validità della Dieta Mediterranea, contro tutti gli sbruffoni ignoranti che ne parlano male, che hanno purtuttavia tanta risonanza nei salotti più stupidi e superficiali della televisione italiana.
