I prodotti finali della glicazione avanzata, gli AGEs, stanno assumendo un ruolo sempre più importante nei confronti della nostra salute. Gli AGEs sono il frutto di una reazione non enzimatica di legame tra il glucosio e svariate molecole come le proteine, gli acidi nucleici, lipidi.
Gli AGEs si formano nel nostro organismo, naturalmente, con l’invecchiamento; altra causa di formazione endogena è l’iperglicemia e lo stress ossidativo. Ma ci si mettono anche cause esterne al nostro corpo a fornire AGEs come il fumo di sigaretta e la presenza di AGEs nel cibo di tutti i giorni.
Gli AGEs presenti nel cibo di tutti i giorni derivano dalle modalità di cottura del cibo stesso; è da tenere nel giusto conto il rapporto tempo-temperatura; maggiore tempo di cottura, maggiore temperatura maggior presenza di AGEs nei cibi. L’effetto più evidente della glicazione è l’imbrunimento dei cibi (pensiamo alla crosta del pane, al colore della carne arrostita); altro effetto è dato dall’acquisizione di fluorescenza, cioè le molecole glicate ed in particolar modo il collagene glicato sono fluorescenti. Questa caratteristica consente ad un apparecchio, l’AGEs READER della Diagnoptics di leggere la quantità di collagene glicato nel derma.
Svariate sono le molecole degli AGEs: le fluorescenti come il gliossale, il metil-gliossale e la pentosidina e le non fluorescenti con la carbossimetil-lisina, la carbossietil-lisina e la pyrralina.
Queste molecole entrano in contatto con i recettori scavenger dei macrofagi (diciamo cellule spazzine) che regolano l’eliminazione attraverso il rene di queste molecole; ma le molecole di AGEs si legano anche ad altri recettori specifici come i RAGE (recettori per gli AGEs) che innescano vari meccanismi negativi: il legame AGEs-RAGE stimola la produzione del Fattore Nucleare kB (NFkB) che aumenta la produzione di mediatori dell’infiammazione come l’interleuchina 1, l’interleuchina 6, il fattore di necrosi tumorale α (TNF-α). La liberazione di questi mediatori dell’infiammazione ha come conseguenza un aumento del rischio aterogeno, un aumento della produzione endogena di Radicali Liberi dell’Ossigeno (ROS), aumento della vasocostrizione ed alterazione della coagulazione con rischio trombotico.
Gli AGEs presenti nel cibo vengono assorbiti a livello intestinale nella misura di circa il 10%; 1/3 di questi viene eliminato con le urine in 48 ore, gli altri 2/3 rimangono nei tessuti.
La formazione degli AGEs nei cibi dipende da alcune condizioni: composizione del cibo, tempo di cottura, temperatura elevata, umidità, pH del cibo.
La modalità di cottura è estremamente importante per la riduzione dell’assunzione di AGEs: lunghi periodi di cottura a bassa temperatura, cottura al vapore, stufatura, riducono la produzione di AGEs; la frittura ad alta temperatura, l’arrostimento, la brace generano un sostanzioso aumento degli AGEs.
Per mangiare in tutta tranquillità una bella fettona di carne è molto utile premarinare la carne per un’ora con aceto o limone; l’acidificazione che si produce riduce la formazione di AGEs.
Quali sono i danni da AGEs:
l’accumulo di AGEs prodotti con l’iperglicemia e di quelli assunti con il cibo conduce ad un peggioramento delle complicanze del diabete: peggiora la nefropatia diabetica, il danno arterioso da glicazione del collagene, la neuropatia diabetica; si è visto come una dieta ricca di AGEs faciliti l’insorgenza della sindrome metabolica, della resistenza insulinica.
Gli AGEs creano un circolo vizioso a livello renale: è rene che li elimina e se il rene è malato l’accumulo di AGEs peggiora notevolmente il danno renale.
Anche a livello del fegato un accumulo di AGEs peggiora una condizione di steatosi epatica non alcolica favorendo il viraggio verso la cirrosi.
La sindrome dell’ovaio policistico (PCOS) è peggiorata dall’accumulo a livello ovarico di AGEs che si rendono responsabili di incremento del testosterone in presenza di un livello di insulina aumentata.
L’aumento di deposito di AGEs a livello neurologico si associa ad aumento dell’amiloide e dello stress ossidativo, tutti fattori estremamente deleteri per le cellule nervose: tale condizione è associata alla patogenesi del morbo di Alzheimer, del Parkinson e della sclerosi laterale amiotrofica, nonché polineuropatie diabetiche periferiche.
AGEs sono coinvolti nella perdita della vista e sono stati collegati con la degenerazione maculare, con la cataratta, la retinopatia diabetica e il glaucoma.
La tabella di seguito riporta alcuni esempi di cibi con cottura diversa e diverso contenuto in AGEs:
ALIMENTO |
CONTENUTO AGEs |
Salmone crudo |
502 |
Salmone cotto alla griglia |
1348 |
Beef bollito |
2000 |
Beef cotto alla griglia |
6166 |
Pollo cotto alla griglia |
5245 |
Patate bollite |
17 |
Patatine fritte |
1522 |
Broccoli |
226 |
Pomodori |
23 |
Mela |
13 |
Il messaggio che vorrei lanciare con questo semplice articolo è un invito alle autorità che si prendono cura della nostra salute a fornire dati sempre più precisi nella scheda nutrizionale dei cibi; una proposta: al posto dell’immarcescibile dato sulle CALORIE, vogliamo segnalare con precisione la quantità di AGEs presenti in quel dato alimento???