La pasta è un elemento molto comune sulle nostre tavole; è un alimento importante nella dieta mediterranea, ricco in carboidrati ma anche in proteine, quindi con una capacità nutritiva significativa.
Ma purtroppo è anche vittima dei processi di produzione che come in tanti altri casi tengono conto del profitto del produttore e molto meno della salute col consumatore finale.
Mi spiego: la pasta come tutti sappiamo è prodotta dalla miscelazione di acqua e semola, dall’impastamento si ottiene un impasto che viene trafilato (quanto rilievo pubblicitario viene dato alla famosa “trafila al bronzo”) ottenendo dei formati di pasta con un tasso di umidità di circa il 30%. Tale umidità deve essere abbassata al 12% per ottenere la “pasta secca”. L’abbassamento dell’umidità si ottiene con il raffreddamento e con l’essiccamento. A fine ‘800 i tempi di essiccamento variavano dagli 8-10 giorni in estate ai 20-30 in inverno; questo ovviamente isi ripercuoteva eccezionalmente sui quatitativi prodotti.
Nel secolo successivo l’industria ha effettuato l’essiccamento con il calore osservando che, ovviamente, maggiore era il calore, minori erano i tempi di permanenza nell’essiccatoio, aumentando quindi la PRODUZIONE!!!
Attualmente vi sono fasi di essiccazione ad alta temperatura (maggiore di 85°) ed ad altissima temperatura (130°).
Tutto ciò ha una ripercussione sulla qualità della pasta: certamente si realizza un abbattimento importante della carica batterica e si realizzano paste che tengono la cottura anche a partire da semola di scarsa qualità; l’elemento negativo è dato dalla formazione di un composto tossico: la FUROSINA.
La furosina è un AGEs ossia un prodotto finale della glicazione avanzata; spieghiamo un po’: la glicazione è una reazione non enzimatica di fusione tra il glucosio e aminoacidi con formazione di glicoproteine deformate e non funzionanti, un tempo definite glicotossine. Tale reazione è detta REAZIONE DI MAILLARD ed è quella che si realizza durante le fasi di cottura dei cibi; la reazione di Maillard evolve attraverso la formazione di una base di Shiff e successivamente di una base di Amadori il cui rappresentante più importante è l’emoglobina glicata, attraverso la quale riusciamo a valutare la terapia per il diabete mellito. La fase finale di questa reazione conduce alla formazione dei prodotti finali della glicazione ovverossia gli AGEs.
La FUROSINA è appunto un composto di Amadori come l’emoglobina glicata. La sua quantificazione è espressione di DANNO TERMICO.
Quindi nel nostro organismo, in funzione della glicemia più o meno elevata, si formano già dei composti glicati ai quali vanno a sommarsi i prodotti glicati presenti nei cibi derivanti dai metodi di cottura.
La formazione di AGEs endogeni ed esogeni arreca dei danni generali alla nostra salute perché viene colpito preferibilmente una proteina molto importante nel nostro corpo: il COLLAGENE.
Il legame del glucosio con il collagene altera profondamente le caratteristiche di questa proteina: da elemento di sostegno, elastico, flessuoso si trasforma in proteina rigida come una staccionata. A livello dell’intima delle arterie questo determina una maggiore rigidità arteriosa (con aumento della pressione arteriosa),una alterazione della permeabilità delle cellule di rivestimento delle arterie con maggiore possibilità di accumulo di colesterolo e quindi formazione di placca aterosclerotica; in buona sostanza incremento del rischio di infarto miocardico ed ictus cerebrale…
A livello cerebrale gli AGEs danno formazione di depositi ed infiammazione con progressione verso l’ALZHEIMER. Sui globuli rossi gli AGEs riducono la deformabilità, l’elaticità e quindi la vita del globulo rosso con incremento dell’anemia. Gli AGEs si accumulano a livello renale dando glomerulosclerosi e fibrosi con spinta alla insufficienza renale cronica.a livello muscolare, osseo la compromissione del collagene genera un impoverimento importante con evoluzione verso la sarcopenia e l’osteoporosi.