Siamo all’ennesima campagna salutistico-mediatica capace solamente di creare confusione ed ulteriore disinformazione; l’effetto è solo quello di generare clamore ma dubito che la ricaduta nel sociale sviluppi “veramente” una nuova coscienza dei rischi legati all’alimentazione; per alimentazione non intendo semplicisticamente ciò che viene portato alla bocca ma tutto il processo produttivo nei suoi vari passaggi.
E’ utile ricordare che già nel passato varie organizzazioni sanitarie hanno raccomandato la riduzione del consumo delle carni rosse implicate nell’aumento del rischio cardiovascolare e della patologia neoplastica del colon e dello stomaco; quindi in buona sostanza niente di nuovo sotto al sole….
Quotidianamente espongo ai miei pazienti i rischi collegati allo sviluppo di nitrosammine, che sono cancerogene, a partire dai nitriti utilizzati come conservanti: i nitriti nell’ambiente acido dello stomaco si trasformano in acido nitroso che si lega al gruppo amminico delle proteine generando le nitrosammine; questa reazione può verificarsi anche grazie alle alte temperature con cui cuociamo la carne.
L’assenza di conservanti nelle carni conservate può essere verificata dal cambiamento di colore che si realizza con l’esposizione all’aria: se la carne imbrunisce, vuol dire che si ossida e che quindi non contiene nitriti che inibiscono l’ossidazione. Aprire una confezione di affettati e notare che nel tempo le fettine conservano un bel colore rosso acceso è segno di presenza di conservanti.
Come si vede, il processo produttivo, la qualità intrinseca della carne (anche il bovino è quello che mangia…) la modalità di cottura sono elementi che possono condizionare nel profondo la nostra salute.
Il consiglio che mi sento di dare è quello ovviamente di limitare a non più di una volta la settimana la carne rossa e di procedere, per quanto riguarda la cottura, ad una fase di macerazione in aceto o limone per ridurre i tempi e la temperatura di cottura; in questo modo si riduce anche la produzione di AGEs.
Da tutto questo quadro simil apocalittico disegnato dai media spero solamente che la funzione del medico sia sempre più volta all’informazione e alla prevenzione: ad oggi non possiamo valutare l’impatto che tante sostanze tossiche, anche in microdosi, può avere sulla nostra salute ma, mi spingo oltre, anche sulla salute dei nostri figli e nipoti visto che l’epigenetica ci sta aprendo scenari sempre più complessi e delicati.
Tutto ciò che ruota intorno all’alimentazione per me può avere tanto una valenza distruttiva nel tempo, minando le basi della nostra salute in maniera definitiva, tanto una valenza estremamente positiva e forse anche un po’ utopica, se l’alimentazione dell’uomo riuscirà a rispettare in primis l’uomo stesso e allo stesso modo questa povera terra che ci accoglie e sempre più ci sopporta…e non so ancora per quanto!